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“Controfiletto al cacio e al tartufo “,la ricetta della settimana dello chef Piero Cantore

In questo periodo si trova il tartufo nero invernale, che inizia a fine ottobre circa

con i fioroni: all’interno ha un colore marrone molto chiaro che, andando avanti con la maturazione, diventa sempre più scuro fino a raggiungere un bel marrone intenso con pigmenti bianchi. La ricetta che voglio proporvi è molto semplice da preparare, ma stupirà amici e parenti per il suo abbinamento tra i sapori. Si tratta di un controfiletto al cacio e al tartufo

Gli ingredienti per 4 persone sono:

500 grammi di controfiletto di vitello,
100 grammi di caciocavallo silano stagionato 90 giorni,
20 grammi di tartufo nero calabrese,
olio di oliva, sale, semi di finocchio e pepe q.b.

Quanto alla preparazione, tagliate il controfiletto a fettine alte circa un dito e mezzo, in una ciotola mettete l’olio, il sale, il pepe, i semi di finocchio, due cucchiai di aceto balsamico e la carne. Mettete tutto in frigo a marinare per circa un giorno. Dopo di che, prendete una padella antiaderente e cuocete le fettine di carne per circa 5 minuti da un parte e 5 minuti dall’altra. A questo punto ponetela su un tagliere e tagliatela trasversalmente, quindi ripassatela in padella per circa 4 minuti cuocendola con l’olio della marinatura. A fine cottura ponetela su un piatto, con le scaglie di caciocavallo stagionato, il tartufo nero e un filo d’olio e servite a tavola.

Abbinamento
Quanto all’abbinamento migliore, per piatti robusti come questo bisogna usare un vino invecchiato, meglio se in botte. La tostatura della botte conferisce infatti al vino maggiori tannini e un grado alcolico abbastanza elevato; il tannino contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori. Come vino da abbinare consiglio un vino calabrese invecchiato che a fatto barrique.

Spaghetti aglio, olio, peperoncino al vino rosso

A cura dello chef Piero Cantore

Un piatto dedicato agli amanti di vino e pecorino, i due ingredienti fondamentali. Si tratta di una variante alla tradizionale aglio, olio e peperoncino a cui aggiungeremo il vino rosso che non dovrà essere molto tannico e forte, ma leggero con un colore intenso e abbastanza marchiato così da colorare la nostra pasta. A metà cottura assaggiate gli spaghetti e qualora dovessero essere troppo aspri basterà aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Ingredienti per 4 persone:
– 320 grammi di spaghetti

– 2 bicchieri di vino
– aglio
– olio
– peperoncino fresco
– 40 grammi di pecorino grattugiato

Prendiamo una pentola con acqua, dopo un po’ mettiamo del sale e facciamo bollire. Quando l’acqua bolle aggiungiamo i nostri spaghetti che faremo cuocere pochissimo per circa 2/3 minuti il tempo di ammorbidirsi un po’. Nel frattempo prendiamo una padella antiaderente e mettiamo al suo interno l’olio aggiungiamo l’aglio e facciamolo rosolare poi aggiungiamo il peperoncino tagliato a pezzi. Trascorsi 2/3 minuti nella padella antiaderente aggiungeremo gli spaghetti e continuiamo la cottura aggiungendo il vino rosso, facciamo evaporare per bene e dopo aggiungiamo due mestoli di acqua di cottura che ci aiuteranno ad addensare la nostra pasta poiché contiene l’amido rilasciato nella prima fase di cottura dalla pasta. Dopo circa 4/5 minuti il vino sarà evaporato e l’acqua asciugata proviamo la nostra pasta per controllare se è arrivata a cottura, se non dovesse essere cotta aggiungiamo un altro po’ di acqua di cottura e completiamola. Infine aggiungiamo il pecorino e saltiamo il tutto energicamente a fornello spento. A cottura completata aiutiamoci con un mestolo e un forchettone e serviamo il nostro primo piatto con un filo di olio di sopra e del basilico tritato per decorare.

Abbinamento
Abbiniamo questo piatto avendo già il vino rosso all’interno con un vino spumante rosato fresco cosi da smorzare un po’ il nostro palato, volendo possiamo optare anche per un vino frizzante, sempre rosa.