la lavorazione delle carni del maiale

di Piero Cantore, Chef

In Calabria in questo periodo c’è il tradizionale rito della lavorazione delle carni del Maiale.
Oltre a servire per realizzare le conserve per l’inverno come salsiccia , soppressate , capocolli , prosciutti e guanciale, crea anche un’occasione di incontro e di festa tra amici e parenti.
In Sila , come in altre parti della Calabria , il giorno della lavorazione del Maiale è proprio in occasione per riunirsi tutti insieme in allegria, si organizzano grandi tavolate per degustare le parti del Maiale che non si utilizzeranno per le conserve.

Dalle mie parti si inizia con le frittule accompagnate dalla verza , per poi passare ai fusilli fatti in casa o i bucatini con il sugo con le costine di maiale accompagnate con le polpette rigorosamente sempre di maiale però con pane raffermo e pecorino crotonese.

Si conclude con la carne al ragù , personalmente il piatto che preferisco di più , poiché la carne cuoce con tutte le ossa per molto tempo così da diventare tenerissima si sciogli in bocca poi con quella piccola acidità del pomodoro, per me un connubio perfetto.

Una tradizione che si tramanda di generazione in generazione che continua anche il giorno dopo con i ciccioli e la gelatina.

Perché ricordate come diceva sempre mio nonno dal maiale non si butta nulla.

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