“Controfiletto al cacio e al tartufo “,la ricetta della settimana dello chef Piero Cantore

In questo periodo si trova il tartufo nero invernale, che inizia a fine ottobre circa

con i fioroni: all’interno ha un colore marrone molto chiaro che, andando avanti con la maturazione, diventa sempre più scuro fino a raggiungere un bel marrone intenso con pigmenti bianchi. La ricetta che voglio proporvi è molto semplice da preparare, ma stupirà amici e parenti per il suo abbinamento tra i sapori. Si tratta di un controfiletto al cacio e al tartufo

Gli ingredienti per 4 persone sono:

500 grammi di controfiletto di vitello,
100 grammi di caciocavallo silano stagionato 90 giorni,
20 grammi di tartufo nero calabrese,
olio di oliva, sale, semi di finocchio e pepe q.b.

Quanto alla preparazione, tagliate il controfiletto a fettine alte circa un dito e mezzo, in una ciotola mettete l’olio, il sale, il pepe, i semi di finocchio, due cucchiai di aceto balsamico e la carne. Mettete tutto in frigo a marinare per circa un giorno. Dopo di che, prendete una padella antiaderente e cuocete le fettine di carne per circa 5 minuti da un parte e 5 minuti dall’altra. A questo punto ponetela su un tagliere e tagliatela trasversalmente, quindi ripassatela in padella per circa 4 minuti cuocendola con l’olio della marinatura. A fine cottura ponetela su un piatto, con le scaglie di caciocavallo stagionato, il tartufo nero e un filo d’olio e servite a tavola.

Abbinamento
Quanto all’abbinamento migliore, per piatti robusti come questo bisogna usare un vino invecchiato, meglio se in botte. La tostatura della botte conferisce infatti al vino maggiori tannini e un grado alcolico abbastanza elevato; il tannino contrasta il grasso e ripulisce la bocca, rendendo le papille gustative di nuovo pronte a percepire nuovi sapori. Come vino da abbinare consiglio un vino calabrese invecchiato che a fatto barrique.

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